我與北大路魯山人都愛吃田螺

 

眾所周知，北大路魯山人是個奇人，他能寫能畫善於陶藝，而且還是品鑑美食的高手，他寫了很多美食隨筆，讀者從文章中皆能感受到日本鄉村風味餐中的季節感。以我過往的閱讀經驗裡，他的隨筆〈田螺〉內容生動有趣，並激發了我少年時期吃田螺的經驗。

 

北大路魯山人〈田螺〉這樣寫道：近日，田間傳來時而喧鬧時而急促的鳴響，那聲音很清晰。有人斷言那是田螺的叫聲，但對認識得田螺鳴聲的人卻嗤之以鼻：「那分明是蛙鳴」如此反駁。這般爭論年年重演，每逢時節便日日上演。若有人質疑這種說法，就提議將田螺放入壺中於室內聽其真假，然而，世上沒有閒得發慌至此的怪人吧？話雖如此，詩人與謝蕪村有這首俳句：

 

豎耳細聽之 桶中有田螺鳴叫

 

如此看來，與謝蕪村究竟是傾聽著未經烹煮的田螺在桶中鳴叫，抑或特意將田螺置入桶中聆聽？縱然如此，田螺之聲抑或蛙鳴之謎終究未解，總被都市人置之不理。

不過，不論是田螺在叫或蛙鳴都無關宏旨，更重要的是，這田螺可是令人垂涎的好東西。

正因眾人知道田間遍布田螺，便有先入為主認為它不是珍饈而加以輕視。相反，它卻是食客們珍愛的佳餚。每當田螺突然現身於料理前菜之時，我們總會不自覺地感到親切，嘴角不禁上揚。（在日本）普遍的做法是將田螺（肉）切碎燉煮，無論在何處品嚐皆屬尋常的滋味。但在出雲（島根縣東部）地區，人們會加入酒粕同煮——此乃大分料理的獨創技法，既合理又極為上乘。

 

其次是味噌（豆醬）湯。田螺味噌湯，這道菜（湯品）的做法，也順乎情理。再者是木芽醬拌田螺。將白味噌與木芽葉研磨混合，拌入田螺。這在關西地區也是日常家常菜。相較於魷魚木芽拌等料理，更顯雅緻精緻。可謂是行家級的美食。而將此料理美化成餐館風格的，便是串烤田樂（茄子）了。將細小的肉塊串於細竹籤上，蘸取木芽味噌或普通味噌，稍為加以炙烤。由於其擺盤雅緻，深受女士們青睞。實際上作為下酒菜亦相當合適。這道串烤若作為開胃小點，與其他菜餚搭配擺盤，成功率可謂毋庸置疑。

 

此外，它似乎也具療效。每日食用田螺以後，身體狀態竟日漸好轉。雖說這或許僅是個人體質使然……。

 

奇妙的是，七歲時我罹患腸炎遭三名醫師宣告無治（當時便顯露出嗜好美食的性格，即使命數已岌岌可危），卻在廚房嗅到田螺燉煮的香氣後，竟吵著要吃田螺。從沒有血緣關係的父母和其他人，他們異口同聲地說道，「該怎麼辦」，試圖用各種方式勸阻我不要吃田螺因為它難以消化。然而，這個醫師卻提議：「反正這孩子時日無多，既然臨終之際尚有此般心願，何不讓它如願以償？」多虧這位醫師的建言，幾顆田螺肉就這樣拋進了我的口中。護士們皺起眉頭，擔憂地注視著後續發展。

 

然而，奇蹟竟發生了——自從吃了田螺以後，七歲的我彷彿服下靈藥般迅速恢復了元氣，險些喪命的身體竟然在數日內痊癒了。在那以後，數十年我未再受疾病所苦。或許正因如此，現在我仍鍾愛田螺這道美食。

 

想不到北大路魯山人，對於在鄉下農田隨處可見的田螺如此情有獨鍾，不僅如此，他還這麼講究田螺的烹調方式，並且富有變化的品味，但他的偏愛珍 味這完全超出了我理解的範圍。1970年代，在我家鄉遍在的農田裡，下雨過後，就會看到田螺大軍出現。那時候，除了逢年過節或大拜拜，貧窮農家幾乎吃不上肥肉，於是，田螺就發揮了極大功能，現成而免費的食材，有效解決了肉品短缺的問題。只是，與講究美食的北大路魯山人相比，我們鄉下人的吃法可謂簡單粗暴。

 

在處理田螺上說來有點殘酷。首先，我們把從田裡拾回的（20-30個）田螺，先用清水淨洗兩遍，接著，以石頭敲碎它們的外殼，一次一個，逐次敲碎，那硬殻垮崩的聲音使人聽得膽戰心驚。接下來，就是把敲碎的田螺肉，用爐裡木灰加以搓洗，直到把螺肉的粘液搓洗殆盡，將它們全數清洗乾淨後，交由母親翻動炒菜鏟子加上蔥蒜爆炒淋上醬油……。印象中，「爆炒田螺」即鄉下人最常見的菜單，儘管細碎的螺肉在爆炒後必然變硬縮小了，但它仍然是我記憶中的美味之一。